Från böna till choklad
En kort förklaring av hur choklad växer och hur den bearbetas.
Criollo, Forastero och Trinitario - dessa är de tre typerna kakao som används i chokladproduktion. Criollo är den är högsta kvaliteten på kakaobönor du kan få.
De andra två används för billigare choklad, främst i rostade choklad / konfektionssektor. Från min erfarenhet kommer alla råa chokladprodukter från Criollo.
Choklad är frön i en kakao frukt - kakaobönor är kärnfruktens frö. Cacao växer på många ställen, men de viktigaste producenterna av kakao är Elfenbenskusten, Ghana, Indonesiska och Kamerun samt Peru, för att nämna de bästa. Kakaoprodukterna jag använder kommer från Ecuador och Peru och handlas rättvist och är ekologiska.
Kakaofrukten växer utanför kakoträdens sida och ser ut som en amerikansk fotboll. Dessa frukter innehåller cirka 20-50 bönor vardera, så du kan föreställa dig hur många träd som är nödvändiga på enplantage för att upprätthålla ett chokladföretag.
Fröna är omgivet av ett mjukfruktmembran och detta fruktmembran skapar ett tunt skal runt bönan när de fermenteras. Jäsning och torkning är de första stegen vid bearbetning av choklad och några rå företag jäser också sina bönor. När bönorna är jästa och torkade rostas de sedan (raw choklad rostas inte). Denna rostningsprocess är mycket olika och därför är varje choklad annorlunda i smaken. När bönorna har rostats tas yttre skalet bort så bara själva kakaobönan finns kvar. Man kan sen krossa bönorna till nibs.
Kakaomör, pulver och kakaomassa
En maskin pressar kakonibsen som extraherar kakaosmöret. Kakaokakan som är kvar torkas och mals till ett kakaopulver. Beroende på hur mycket fett som är kvar i kakan så får kakaopulvret olika fetthalter. För att skapa kakaomassa behandlas/pressas kakao under en lång period för att göra den den kompakt och smidig. När den är slät formar man blocken till en massa. Det är en raw choklad med ungefär 50 - 50 massa och kakaosmör som man kan använda till choklad tillverkning och bakning.
