Solgul saffranscouscous

Ingredienser: 

600 g butternutsquash

4 dl kokta kikärtor (ca 1 ¾ torkade)

2 msk olivolja

1 msk paprikapulver

½ tsk cayennepeppar

1 vitlöksklyfta

salt och svartpeppar

3 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

1 paket saffran

4 dl vatten

4 dl couscous

ca 150 g färsk spenat

en nypa salt

1½ dl rostad mandel, hackad

1 dl granatäppelkärnor

Gör såhär: 

1. Kärna ur butternutsquashen och skär den sedan i lagom munsbitar. Ringla lite olja i botten av en ugnsform och lägg på squashen, salta och peppra. 

2. Blanda de kokta kikärtorna med olivolja, paprikapulver, cayennepeppar, riven vitlök, salt och peppar i en skål och rör om. 

3. Häll ut kikärtsblandningen över butternutsquashen i formen och rosta sedan i ugnen på 225 grader i ca 25 minuter eller tills squashen känns helt mjuk och har fått lite färg. 

4. Skala och hacka schalottenlöken, skala vitlöken och skär den i tunna skivor. 

5. Fräs schalottenlök och vitlök med olivolja i en traktörpanna tills löken börjar få färg. Tillsätt saffran och låt fräsa med en minut. 

6. Tillsätt vattnet och låt detta koka upp. Ta från värmen och tillsätt couscousen, rör om och låt stå och dra i 10 minuter. 

7. Vänd ner spenaten i couscousen så den mjuknar lätt. 

8. Stjälp upp på ett fat, vänd ner hälften av squashen och kikärtorna och toppa sedan med resten. Toppa också med rostad mandel och granatäppelkärnor.